制作草莓酱技术要点：①原料选择。原料可选用果胶和果酸含量较高的品种，要求成熟度在九成熟或偏上的果实;果实新鲜，着色均匀,果肉软，口味酸，容易除萼,可溶性固形物含量在8%左右。要剔除过熟及腐烂的浆果。②清洗去蒂。将选好的果实轻轻倒人流动水槽内浸洗3-5分钟。
目前，我国草莓果实大都生长在土地上，沾泥沙较多，受微生物污染较重，所以浸泡清洗是很重要的工序。同时，浸洗时将上面漂浮的萼片及杂质去除，摘掉果蒂。浸泡时间不可过长，以免果实汁液颜色流失，水要保持清洁。把清洗过的草莓过秤装人盆或桶内，每个容器装果20-30千克，为防止果实氧化变色，在果面上加一层果重10%的白砂糖。
容器内果实常温放置不超过24小时，在01冷库中暂时存放不得超过3天。③配料。草莓酱分为高糖和低糖两种。高糖草莓酱的配方是:草莓100千克，砂糖120千克，柠檬酸300克，山梨酸75克如何制作草莓酱；低糖草莓酱的配方是：草莓100千克，砂糖70千克，柠檬酸800克，山梨酸少量。
柠檬酸的用量根据草莓含酸量适当调整。:砂糖在使用前配成75%的糖液。柠檬酸和山梨酸在使用前用少量水溶解I。④软化浓缩。软化时先将夹层锅洗净，放人总糖量的1/3糖液，同时倒入草莓，快速升温，软化10分钟，再分2次加人剩余的糖液。沸腾后可控制压力在1-2千克/厘平方米，同时，不断搅拌,使上下层软化均匀，待可溶性固形物在60%以上时，加人用水溶化的柠檬酸和山梨酸,继续加热并不断搅拌，至可溶性固形物含量达66%-67%时即可。
⑤装罐及杀菌。空瓶消毒后，及时装入85℃以上的果酱至瓶口适当位置。装酱后盖上用酒精消过毒的瓶盖，拧紧或用封盖机封罐。检查后在95尤的水中5-10分钟杀菌，然后用喷淋水冷却至瓶中心温度50丈以下,经检验合格即为成品(3)质量要求果酱色泽为红褐色，均勻一致,具有良好的草莓风味，无焦糊味及其他异味;果实去净果梗和萼片，煮制良好，保持部分果块，呈胶黏状，但不得分泌液汁，不允许存在杂质。
总糖含量不低于57%,可溶性固形物不低于65%;重金属含量,铜小于或等于10毫克/千克，铅小于或等于2毫克/千克。
